BAJO PIURA, TIERRA DE VIEJAS TRADICIONES

Reportaje de: Carmen Ipanaqué

Piura es una región netamente diversa, la cantidad de cultivos hacen de sus platillos una variedad de comida exquisita para degustar, y son los mismos campesinos los que están detrás de la elaboración inicial, con sus sabios conocimientos trabajan la tierra para así obtener legumbres, cereales, vegetales, menestras, arroz, etc., productos que puedan insertarse en la gastronomía Piurana y hacer de ella la mejor en el país.

La tierra piurana es muy costumbrista y en el arte culinario existen muchas recetas que, constantemente las abuelas les transmiten a sus nietas para que la comida tengo un toque especial y para que cualquier persona que se detenga en esta región se maraville con una sazón tan deleitante. Durante mucho tiempo se han insertado y combinado las preparaciones con algunas costumbres europeas que ha hecho de la comida piurana la preferida por muchos.

Al año Piura es albergada por miles de turistas, que optan por visitar esta región por impulso e interés a sus atractivos turísticos, pero principalmente las personas viajan kilómetros para deleitarse con esa sazón que enamora a cualquier peruano e incluso extranjero. La cantidad de restaurantes es inigualable, pues por donde se camine se encontrará un local donde se pueda apreciar la majestuosidad del arte culinario piurano.

En Piura existen variedad en las comidas y hábitos alimenticios, es importante resaltar que esto va a depender del lugar al que se acuda, porque son distintas las costumbres practicadas en el bajo Piura y en el alto Piura, así mismo la elaboración de los platillos son diferentes pues los ingredientes que se usan no siempre son los mismos, las personas del campo tienen la ventaja de tener productos de su cultivo como choclos, camotes, maíz, mientras que la burguesía Piurana acude mayormente al supermercado a comprar estos productos.

Hábitos alimentarios

Para conocer más a fondo sobre la alimentación que siguen los piuranos es importante hacer mención de la diferencia tan marcada entre lo que se consume en la ciudad y en el campo. Las instalaciones de las cocinas en el campo son rudimentarias y es muy habitual que las amas de casa dispongan de un número limitado de ingredientes muy contrario a la ciudad donde se pueden adquirir los alimentos más diversos entiendas y mercados.

En el bajo Piura, (la Unión) los campesinos están acostumbrados a tomar un buen desayuno a base de yucas y camotes sancochados, todo esto acompañado de su caliente taza de café, como a las 11 de la mañana en el trabajo es la hora de comer el fiambre (Refrigerio que se come unas horas antes del almuerzo), compuesto de cancha, arroz con frijolitos verdes, cebiche de caballa, o carne aliñada, esto va a depender del periodo del año, y para bajar la comida como dicen los campesinos beben chicha de jora.

Los escolares también llevan fiambre para comer en la escuela, pero eso varía de acuerdo a la condición del alumno, aquel que procedía de una familia pudiente llevaba una mineta o botella de café con leche o chicha de maíz acompañado de pedazos de queso con yuca sancochada o tamales de choclo verde con tortillas de trigo. El alumno de la familia menos pudiente su fiambre consistía de tortillas con café y el alumno más pobre solo llevaba cancha y agua o manzanilla endulzado con chancaca o miel.

La hora del almuerzo llega a las 2 de la tarde, plato que consiste de sopa con fideos, carne o pescado, verduras o arroz y nuevamente esta comida es acompañada de chicha de jora. Por la noche la comida si es más liviana y se come chifles o cancha con café.

En Catacaos, ciudad también del bajo Piura, el desayuno suele ser de carne frita con pan y café. El almuerzo muchas veces comienza con una sopa, acompañado del conocido segundo a base de carne con arroz y menestra. La chica de jora se bebe a partir de la una de la tarde, para ello se puede acompañar de un picadito como un ceviche de caballa, a las 4 de la tarde los Cataquenses están acostumbrados a comer un lonche y a las 6 de la tarde se come la merienda que puede ser aguadito y una infusión de hierba luisa.

Después de hacer mención y describir las distintas comidas que se consumen durante el día y poner énfasis en las diferencias de las comidas entre la ciudad y el campo, se puede afirmar que las comidas consumidas en el bajo Piura están compuestas por ingredientes nutritivos con un alto contenido en hidratos de carbono. Siguiendo la misma línea de las comidas diarias se puede evidenciar la costumbre de degustar de un piqueo o piqueito que constituye una de las formas de consumo más típicas de la alimentación piurana en el bajo Piura.

Comidas de Fiesta

El bajo Piura desde siempre se ha caracterizado por su cultura tan diversa, su fe religiosa y por la variedad de comidas que preparan en cada fecha importante, como por ejemplo en la semana santa, los días en los que se conmemora fiestas religiosas, entre otras fechas en las que se preparan platillos usando las recetas que han sido compartidas de generación en generación.

Es común que un domingo se desayune frito, comida que consta de arroz colorado, carne de chancho frita, pepián de maíz pelado, camotes y plátanos, otra opción para desayunar e incluso almorzar el día domingo es la patasca que es como una menestra que viene acompañada de arroz. Los días lunes llegan y la gran mayoría de personas del bajo Piura amanecen “de corte”, es decir con resaca porque han estado tomando chicha el día anterior, por ello es común que en las picanterías o chicherios sirvan mondonguito con arroz o arroz con pollo.

Durante la semana Santa, el plato típico es la malarrabia, platillo que se come los días viernes santos, durante 7 semanas, en este periodo el pueblo de Catacaos y todo aquel que siga esta tradición debe ayunar de pescado los días mencionados como parte de una costumbre practicada desde hace miles de años. Es en esta misma celebración que se prepara otro tipo de comida para el domingo de pascua y para los siete potajes que se entregan en la cofradía se reparte cóctel de langostino, bacalao, chicharrón de pavo en escabeche, arroz relleno, chicharrón de pescado, hornada de pavo, coctel de frutas.

En este sentido se logra observar que los siete potajes incluyen platillos con preparaciones que son típicas del bajo Piura, así como platos que no son específicos como el coctel de langostinos. Sin duda alguna resulta sorprendente e interesante ver como se mantienen vivas las tradiciones que se repiten todos los años al pie de la letra resaltando la acogida otorgada por los mismos Cataquenses y turistas llegados de todas partes del Perú.

El día de todos los santos y el día de los difuntos celebrada el primero de noviembre, es otra de las costumbres que tiene Catacaos, en este día se recuerda la muerte de todos los angelitos y de los jóvenes que murieron sin tener hijos, aquí la costumbre es, cada madre sale a las calles a buscar a niños de la misma edad, o con algún parecido a sus hijos fallecidos, cuando la madre logra encontrar un niño, según

Marie “saca de su alfombra un mantel de algodón blanco, para extenderlo en el piso y por consiguiente poner encima dulces y miel”, la madre del niño fallecido bendice al niño y le da de comer en nombre de su angelito. El 2 de noviembre se realiza la velación de los muertos, en este día miles de personas acuden al cementerio a velar a los muertos, para estas fiestas, es común ver puestos de comida, dulces, velas, flores, en la puerta del cementerio y de igual manera Catacaos es albergado por miles personas provenientes de otros lugares que llegan a velas a sus parientes enterrados en el cementerio de Catacaos.

Imagen recogida de Walac Noticias

En Catacaos en el bajo Piura, cuando las personas fallecen no es una tradición prepara comida en el velorio, ni en el entierro, lo que, sí es una costumbre, es preparar un banquete 9 días después del fallecimiento, donde la familia se reúne a comer arroz con pepián y estofado, de igual forma se prepara comida en la celebración por los tres meses de fallecimiento, los seis meses y el año. En las misas por tiempo de fallecimiento se acostumbra a servir la conocida sopa de misa, como plato segundo, arroz con menestra y estofado, y al final se come hornado de gallina o pavo con camotes y plátanos.

En la siguiente fracción tomada del libro “la cocina Piura” de Anne – Marie Hocquenghem se muestra la narración interesante de una fiesta campesina. “Se iba a realizar un pelamiento. Y nada menos que el hijo menor del compadre Timaná iba a ser el del  ́corte de pelo ́. Había ambiente de fiesta en la casuchita del cumpita Timaná. En un rincón descansaban lustrosos y tapaditos con sus manteles blancos en la boca varios cantaros de espumosa chicha. A un costado, otro, lleno de aguardiente o yonque; en el suelo dos peroles  ́bocabajeados ́ y cubiertos de tierra, indicaban que a sesenta centímetros bajo tierra se gornaba el sabrosísimo copús o cabezas horneadas.

Las chinas daban los últimos toques con las escobas de cun – cun barriendo una que otra pluma de las aves a las que acababan de volar el pescuezo: patos, gallinas, pavos, y palomas. Otras apresuradas pelaban sus plátanos verdes para asarlos en el  ́rescoldo ́ y dejarlos listos para el seco de chávelo y el majau de plátano” (1994: 81, 82)

Las fiestas costumbristas de Piura son desarrolladas como se ha podido mostrar mayormente en el campo, un lugar que no pierde las tradiciones compartidas desde hace cientos de años, y que siguen inculcando en las generaciones siguientes, este es un punto clave que refleja la enorme diferencia entre el campo y la ciudad. Alto Piura y Bajo Piura, cada uno con su propia identidad que sin duda alguna hace de Piura la mejor ciudad.

En Piura se come rico, ¿cuándo? Siempre, todos los días del año la sazón piurana está disponible a ser probada, se puede optar por algo marino, por algo criollo, hay cantidad de platillos para elegir, ¿dónde? En cualquier lugar de esta región, en la casa más humilde de los campesinos o pobladores hasta en lugares más caros como el señor chicherio, tú eliges la mejor opción, cualquier plato bien preparado dejara con las ganas de pedir más a cualquier persona, sin pasar por alto la calidad de persona que habitan este pueblo, en conclusión, no hay duda que Piura tiene algo especial que enamora a todo aquel que visite este lugar tan acogedor.